Citronmarängpaj med hallon, lakrits och basilika

Pajdeg

• 115 g vetemjöl (ca 2dl)
• 15 g mandelmjöl (2 msk)
• 45 g florsocker (3/4 dl)
• 55 g kallt normalsaltat smör
• 25 g ägg, uppvispat (ca ½ ägg) + ägg till pensling
• Citronzest från 1 citron

Saltlakritsganache med basilika

• Valfritt: 30 blad färsk basilika
• 30g vispgrädde
• 1 nypa salt
• 80g vit choklad
• 10g smör
• 30g saltlakritssirap

Om du inte får tag på saltlakritssirap går det att ersätta med:

• 1-2 tsk lakritspulver
• 1 krm salmiaksalt (ammoniumklorid)

Citronfyllning

• 0,5 gelatinblad
• 70 g strösocker (3/4 dl)
• 40g äggula (2 st)
• 60g ägg (1 st)
• Zest av 2 ekologiska citroner
• 0,5 dl citronsaft (ca 1,5 citron)
• 45g kallt normalsaltat smör

Lakritsmaräng

• 50g äggvita
• 45g strösocker (½ dl)
• 60g florsocker (1dl)
• 2 msk lakritspulver

Italiensk maräng med hallon

• 100g äggvita
• 185 g strösocker (ca 2 dl)
• 50g vatten
• 2 msk frystorkat hallonpulver

Montering

• Färska hallon
• Ev. Basilikablad
• Ev. Snacks-citronskivor

Pajdeg

1. Sätt ugnen på 160 grader varmluft
2. Sikta de torra ingredienserna till en bunke. Lägg i smöret i bitar och nyp ihop till ett smul. Tillsätt ägget och citronzest och arbeta ihop till en deg utan att överarbeta degen. Blir den för mjuk kan du sätta in den i kylen en stund.
3. Kavla ut degen 2-3 mm tjock och fyll i pajskalet, nagga degen i botten.
4. Grädda pajskalet i 25 minuter först, lyft därefter bort tårtringen och grädda i ytterligare 10-15 min. Pensla hela pajskalet med uppvispat ägg med lite vatten i direkt när den kommer ut ur ugnen. Om det inte torkar helt; låt stå i ytterligare 1 minut i ugnen efter att du penslat. Låt svalna helt.

Saltlakritsganache med basilika

1. Lägg chokladen och basilikan i en hög bägare. Koka upp de övriga ingredienserna och häll över chokladen. Låt stå någon minut, och mixa därefter med stavmixer till fin emulsion. Kyl i vattenbad till <30 grader.
2. Fyll i botten på ditt avsvalnade pajskal, ställ in i kylen att stelna.

Citronfyllning

1. Blötlägg gelatinbladet i 10 min
2. Blanda övriga ingredienser utom smöret i en kastrull och värm försiktigt tills det tjocknar, ca 82-85 grader. Sila direkt i finmaskig sil över till ny bunke och smält gelatinet i den varma krämen. Rör till sist ner smöret i bitar.
3. Låt svalna något. Fyll ovanpå din saltlakritsganache, ställ i kylen att stelna.

Lakritsmaräng

1. Sätt ugnen på 80 grader varmluft
2. Vispa äggvitorna till hårt skum, och tillsätt strösockret lite i taget tills du har en blank och fast maräng, övervispa ej.
3. Sikta ner florsockret och 1 msk av lakritspulvret och vänd tills ordentligt blandat.
4. Stryk ut tunt på bakplåtspapper (max 2 mm tjockt). Pudra över extra lakritspulver. Grädda 30-60 minuter, tills marängen är torr utan att ha fått färg. Stansa medan marängen är varm eller låt svalna och bryt i bitar.

Italiensk maräng med hallon

1. Koka på medelvärme vatten och socker i kastrull, samtidigt som du har koll på temperaturen med en termometer. När du börjar närma dig 115 grader på sockerlagen börjar du vispa äggvitorna i din köksassistent. När sockerlagen är 122 grader häller du den sakta i tunn stråle ner i äggvitorna medan du vispar på låg hastighet. Vispa sedan på högsta hastighet tills du har en glansig, lätt ljummen maräng.
2. Mixa hallonpulvret till mjöl sila bort eventuella kärnor, vispa ner i marängen mot slutet.
3. För över till spritspåse med rund tyll.

Montering

Spritsa marängen i valfritt mönster på den kylda citronkrämen. Bränn av med gasolbrännare. Dekorera med färska hallon, lakritsmaräng samt eventuellt basilikablad och snacks-citron.