Innan du börjar
Se till att du har en suröl med mycket smak. Är du tveksam, reducera surölen genom att koka den i en kastrull till ca halva volymen – så gjorde jag för att få fram mycket smak när jag serverade juryn.
Bottnar
- 140g strösocker (ca 1,5dl)
- 2 ägg (120g)
- 40g smör
- 100g suröl med rabarber (1dl)
- 1 tsk bakpulver
- 120g vetemjöl (2dl)
- 1 tsk vaniljpasta
- Zest av 1 citron
Rabarber och jordgubbscremaux med suröl
- 1 gelatinblad
- 175g rabarber
- 50g jordgubbar
- 50g suröl med rabarber
- 1,5 msk citronjuice
- 90g strösocker (1 dl)
- 1 tsk vaniljpasta
- 1 ägg (60g)
- 2 äggulor (40g)
- 60g normalsaltat smör
Vaniljkräm med suröl och kardemumma
- 200g mjölk (3dl)
- 1 tsk vaniljpasta
- 50g strösocker (ca 0,5 dl)
- 2 äggulor (50g)
- 20g majsstärkelse (2,5 msk)
- 20g normalsaltat smör
- 100g suröl med rabarber
- 1 tsk nymortlad kardemumma
Vispgrädde
- 5 dl kylskåpskall vispgrädde
- ½ kryddmått bakpulver
Rabarberrosor
- 180g strösocker
- 200g suröl med rabarber
- 1 tsk vaniljpasta
- 300 g (3 stora) Breda röda rabarberstjälkar
Montering
- 500g vit marsipan
- ½ dl potatismjöl
Bottnar
- Sätt ugnen på 160ºC varmluft (175ºC över/undervärme)
- Lägg bakplåtspapper i botten på en form 18cm, och smörj kanterna.
- Smält smöret och blanda med surölen, låt svalna.
- Vispa ägg och socker poröst.
- Blanda de torra ingredienserna i en separat skål och sikta ner dem i smeten
- Häll till sist ner citronzest och smöret, och vänd ihop till jämn smet.
- Grädda i mitten av ugnen ca 25 min, tills provstickan kommer ut helt torr.
- Låt svalna. Dela tårtbotten i 3 delar.
Rabarber och jordgubbscremaux med suröl
- Lägg gelatinbladet i kallt vatten minst 10 min.
- Koka rabarber och jordgubbar tillsammans med citronjuice öl och strösocker i en kastrull tills du har en lite tjockare gröt. Mixa och sila genom finmaskig sil.
- Vispa samman ägg och äggulor. Blanda ner lite av den varma purén i äggen först och blanda därefter ihop alltihop i en kastrull.
- Värm på låg värme tills den tjocknar något, ca 80-84 grader. Sila över till ny bunke.
- Lägg i gelatinbladet och rör tills smält. Lägg därefter i smöret. Mixa eventuellt igen för att få en fin emulsion. Överför till spritspåse och lägg i kylen tills stelnat.
Vaniljkräm med suröl och kardemumma
- Blanda samman vaniljpasta, socker, äggulor och majsstärkelse i en bunke.
- Koka upp mjölken och häll försiktigt över äggblandningen under konstant vispning
- Häll allt åter till kastrullen, häll på surölen under kraftig vispning och värm på tills tjocknat. Sila genom finmaskig sil.
- Lägg ner smöret i kuber och rör tills smält. Tillsätt kardemumma efter smak. Lägg i spritspåse och låt svalna helt i kylen.
Vispgrädde
- Vispa grädden tillsammans med bakpulvret på låg hastighet tills den blir fast men utan att den blir klumpig.
- Överför hälften till spritspåse.
Rabarberrosor
- Sätt ugnen på 100ºC
- Skär långa remsor av rabarbern med ex en potatisskalare
- Koka sockerlag på suröl och socker. Ställ åt sidan och lägg ner rabarberremsorna, låt ligga några minuter.
- Lägg remsorna på bakplåtspapper och baka i ugnen 30 min, de skall ha torkat men inte fått färg. Spara sockerlagen till att pensla bottnarna med.
- Gör dig redo att arbeta snabb. Ta rabarbern ur ugnen, och rulla dem till rosor direkt och låt torka stående. Låt några remsor vara kvar i ugnen så att de inte torkar, dessa kan du täcka nedre skarven av marsipantårtan sen med!
Montering
Ta en av tårtbottnarna och lägg på ett serveringsfat. Pensla med sockerlag.
Spritsa en ring med grädden runt kanten och fyll mitten med 2/3 av din kalla vaniljkräm.
Lägg på nästa tårtbotten, pensla med sockerlag. Se till att tårtan är rak.
Spritsa en ring med grädden mot kanten, och fyll mitten med din kalla cremaux.
Lägg på den sista tårtbotten, och pensla med sockerlag. Vispa upp din kvarvarande vaniljkräm och blanda med grädden i skålen. Fyll därefter på med kardemummavaniljgrädden på tårtan och forma som en kupol. Spackla kanterna med grädde som är kvar i spritspåsen. Ställ in tårtan i kylen och låt sätta sig, gärna några timmar, innan du monterar över marsipanen.
Värm marsipanen i händerna (knåda) och kavla den därefter ca 3 mm tjock på silikonmatta, använd potatismjöl så att den inte fastnar. Lyft över till tårtan och jobba systematiskt och försiktigt men bestämt så att du slätar ut marsipanen över hela tårtan. Skär bort överbliven marsipan mot botten.
Spritsa en klick med grädde på toppen av tårtan och sätt fast dina rabarberrosor. Dekorera med bladguld eller pulverguld utblandat med lite alkohol.
Ställ in i kylen till servering.
